Suban: Beste Triestiner Klassik

Eine Trattoria wie aus dem kulinarischen Bilderbuch: Beim Suban in Triest speisen Bürgertum und Prominenz seit 1865 köstliche Braten, Stelzen und Steaks vom Fogolar.

Von Online Redaktion

22. April 2024

2 Min.

VON HEINZ GRÖTSCHNIG

Die Zufahrt hat’s in sich: Enge Gassen, scharfe Kurven, die Antica Trattoria Suban liegt hügelaufwärts quasi im Rücken der Altstadt von Triest. Zufällig kommt man hier also nicht vorbei – trotzdem geht wochenends ohne Reservierung nichts. Denn: Das ist eine Trattoria aus dem Bilderbuch, 1865 mit dem Geld aus einem Lottogewinn gegründet. Das Ambiente ist ehrwürdig rustikal, am Holzkohlengrill (Fogolar) brutzeln prächtige Fleischstücke.

Die Gäste? Vorwiegend gesetzteres Triestiner Bürgertum lässt sich hier mit Schinken in Brotteig, Jota, Stelzen und Braten, die vorab von den freundlichen Kellnern präsentiert werden, verwöhnen. Wir starten also mit der Sauerkraut-Bohnen-Suppe Jota, kräftig, würzig, wärmend. Von den Primi nimmt man am besten ein Tris, eine Minidegustation. In unserem Fall köstliche, mit Basilikum gefüllte Crespelle, wunderbar weicher Fagottino mit Spinat-Kräuterfülle und istrische Fusi mit Hendl-Sugo. Dazu mundet der rote Hauswein, ein Cabernet Franc, wohlfeil um 16 Euro pro Flasche.

Weiter geht’s mit vortrefflich zarter Kalbsleber, wie man sie so nur mehr selten bekommt. Das Stinco di Vitello – Kalbsstelze – ist ebenfalls beste Klassik, dazu nimmt man am besten Spinat und Patate in Tecia, die Triestiner Spielart von Röstkartoffeln. Neben Braten gibt’s auch Steaks – die Costata del Kaiser vom Fogolar ist perfekt rosa mit rotem Kern und schönem Fettanteil, das Fleisch teils zart, teils etwas kerniger. Hernach unbedingt Ananascarpaccio mit rotem Pfeffer probieren, das Dolce del Papa, ein süßes Semi-
freddo mit Beerensaucen, erinnert an Papst Johannes Paul II., einen der vielen Prominenten, die wie auch Sting, Kathleen Turner, Lucia Dalla und viele andere den Suban schon beehrt haben.