Aus der Küche der Familie von Trapp: 3 Rezepte, die du unbedingt nachkochen solltest

© Verlag Anton Pustet

Um 1930 war Johanna Raudaschl Köchin im Haus der Familie Trapp. Ihr Gespür für Geschmack, Einfachheit und Qualität wirkte weit über ihre Zeit hinaus – und lebt bis heute in den Gerichten weiter, die sie ihrer Enkelin Irmgard Wöhrl hinterlassen hat: von Rindsuppe mit Grießstrudel bis hin zu Salzburger Nockerln.

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NUSSBROT UND LEBZELTEN

ZUTATEN

Vorteig

• 100 g Weizenmehl glatt
• 2 TL Staubzucker
• 24 g Hefe

Hauptteig

• 300 g Roggenmehl
• 360 g Weizenmehl
  (am besten Typ 1050)
• 100 g Natursauerteig
• 350 – 400 ml Milchwasser lauwarm
• (halb Milch, halb Wasser)
• 2 TL Salz
• 2 TL Brotgewürz
  (Fenchel, Koriander, Kümmel und Anis)
• 2 TL Honig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 80 g Baumnüsse
  (eventuell gemischt mit geschälten
  Sonnenblumenkernen)

Nussbrot

Zuerst das »Dampfl« (Vorteig) herstellen. Dafür die Vorteig-Zutaten mit 1⁄3 des Milchwassers zu einem dicken Brei verrühren. Diesen an einem warmen Ort zugedeckt auf etwa das Doppelte aufgehen lassen (20–30 Minuten). Anschließend die restlichen Zu- taten beifügen und zu einem glatten Teig verkneten (durch Beigabe des Milchwassers die Festigkeit des Teiges bestimmen). Den Laib mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort fast auf die doppelte Größe (ca. 30 Minuten) aufgehen lassen. Teig in zwei Teile teilen, kneten, daraus Laibe formen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Die Brote mit Mehl bestäuben, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 230 Grad auf mittlerer Schiene mit viel Dampf etwa 15 Minuten backen. Danach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und etwa 30 Minuten fertigbacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen »hohl« klingt. 

Aschenzelten 

Je nach Zahl der gewünschten Aschenzelten, Teigmenge von obigem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 100-Gramm-Portionen teilen. Daraus Kugeln formen, flach drücken und von der Mitte aus ziehen, sodass der Zelten in der Mitte dünn und am Rand dicker ist, bis eine ovale, handtellergroße Form entsteht. Zelten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad 15–20 Minuten backen. Nach dem Backen Aschenzelten an der Oberseite sofort mit flüssiger Butter bepinseln und leicht salzen. 

Salzburger Nockerl

ZUTATEN

• 3 Eier
• 1 EL Mehl
• 1 EL Kristallzucker
• 60 g Butter
• 125 ml Milch
• 1 Pkg. Vanillezucker

ZUBEREITUNG

Diese ursprüngliche Art, Salzburger Nockerl in der Pfanne zuzubereiten, ist schon fast in Vergessenheit geraten. Eiklar und Dotter trennen, die Butter schmelzen, Milch mit dem Vanillezucker leicht erwärmen. Eiklar in einer großen Schüssel mit dem Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Die Eidotter mit der Halfte der geschmolzenen Butter, der Hälfte der Vanillemilch und dem Mehl vorsichtig unter den Schnee mischen. Restliche Butter in einer Eisenpfanne erhitzen, Masse eingießen und mit einem Deckel zudecken. Wenn die Masse an der Unterseite leicht gebräunt ist, mit einer Schmarrnschaufel große Nocken abstechen, wenden und zugedeckt backen, bis auch die andere Seite eine leichte Bräunung annimmt. Restliche Vanillemilch angießen und noch kurz stehen lassen, damit die Milch einzieht und die Nocken noch etwas aufgehen. Mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Apfelkuchen in der Rein

ZUTATEN:

350 g Äpfel, geschält, groß-würfelig geschnitten und mit Zitronensaft durchzogen
250 g Mehl, glatt
150 g Butter
150 g Staubzucker
3 Eier
125 ml kalte Milch
1 Pkg Vanillezucker
1 Pkg Backpulver

Für die Streusel

90 g Butter, sehr weich
90 g Kristallzucker
45 g Mandeln
65 g gerieben Mehl, griffig
Prise Salz
Prise Zimt gemahlen
3 EL Mandelblättchen
1/2 Pkg Vanillezucker

ZUBEREITUNG:

Streusel

Butter mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt schaumig rühren, Mandeln und Mehl dazumischen und kühlstellen.

Teig

Butter, Zucker und Vanillezucker gut abrühren, nach und nach die Eier zugeben. Mehl mit Backpulver vermischen und in die Masse sieben. Mit so viel Milch vermengen, bis ein lockerer Teig entsteht. Apfelwürfel mit Kochlöffel vorsichtig untermengen. Masse in eine gebutterte und bemehlte Form von ca. 25 x 20 cm einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 15 Minuten backen.

Streusel mit den Händen verkrümeln, mit den Mandelblättchen über den Kuchen streuen und weitere 35–45 Minuten fertig backen. Gesamtbackzeit 50– 60 Minuten (mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen gut durchgebacken ist).

BUCHTIPP

ZUM NACHLESEN

Irmgard Wohrl
„Aus der Küche der Familie Trapp”
Originalrezepte von
Köchin Johanna Raudaschl
Anton Pustet Verlag
ISBN: 978-3-7025-1217-0

Mehr über die Autorin dieses Beitrags

Elisabeth Trauner ist Redakteurin bei Unser SALZBURG und mit Stift, Block und Herz immer zur Stelle, wenn Menschen spannende Geschichten zu erzählen haben. Sie hört Podcasts, braucht Krimis und True Crime-Dokus zum Einschlafen und probiert gerne neue Kochrezepte aus, die aber meistens komplett schief gehen.